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Acidos grasos esenciales

Entendiendo las grasas y los ácidos grasos

La grasa es mirada como una palabra obscena por muchos individuos conscientes de los temas de salud. Esta hipótesis desafortunada pasa por alto la importancia de las grasas esenciales como nutrientes saludables y ha conducido a un estado de deficiencia en la dieta moderna que ha pasado inadvertido para muchos. Está bastante claro el rol de una dieta rica en grasa saturada como causante de una variedad de enfermedades letales; pero el rol de las grasas en la mejora de la salud todavía está borroso. En verdad, hay muchas grasas que causan problemas de salud pero, de la misma manera, hay grasas alimenticias que resultan obligatorias para la buena salud. La connotación negativa de los excesos dietarios de grasa ha eclipsado la importancia de los tipos "saludables" de grasas en la prevención o la cura de enfermedades. Por ejemplo, al paciente con enfermedad cardiovascular o a la persona que quiere evitar el cáncer de colon se le aconseja, con frecuencia, evitar las grasas en su dieta. Mientras que la grasa saturada de origen animal está asociada con enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon, ciertos tipos de grasas insaturadas están asociadas con la prevención de tales enfermedades. Este es el relativamente poco comprendido enigma.Hay mucha confusión sobre los beneficios para la salud de ciertos tipos de grasas; prevalece la ignorancia entre los profesionales del ámbito de la salud y más aun entre pacientes o individuos de ideas saludables que buscan la dieta ideal para la salud. Esta situación ha hecho de la grasa de las dietas el más incomprendido de los elementos dietarios, en términos de sus implicancias para la salud.

 

Omega 6 y omega 3

Dos ácidos grasos resultan esenciales para la salud humana. (Los peces requieren sólo un ácido graso y las plantas ninguno pues los producen).El primero es el ácido graso esencial omega 6, llamado ácido linoleico (AL). El AL es abundante en los aceites poliinsaturados de cártamo, girasol y maíz. El segundo, conocido como el ácido graso esencial omega 3, es llamado ácido alfa-linoleico (ALN). A veces referido como superinsaturado, el ALN se encuentra en abundancia en las semillas de lino y de cáñamo.El AL y sus derivados corresponden a la familia omega 6 de poliinsaturados. Además del ácido linoleico (AL), esta familia incluye el ácido gama-linoleico (AGL), el ácido dihomogama-linoleico (ADGL) y el ácido araquidónico (AA).Si el AL es provisto por los alimentos, nuestras células fabrican AGL, ADGL y AA. Las grasas perjudiciales (margarinas, grasas para pastelería, ácidos trans-grasos, grasas pesadas, azúcar y colesterol), la falta de minerales (magnesio, selenio, zinc) y de vitaminas (B3, B6, C, E), virus, obesidad, diabetes, envejecimiento y algunas raras mutaciones genéticas pueden inhibir la conversión de omega 6. En tales casos, puede resultar beneficioso un aceite que contenga derivados de omega 6. El AGL está presente en las semillas de la hierba del asno, la borraja y el casís. El ADGL se encuentra en la leche materna. El AA se encuentra en carnes, huevos y productos lácteos.El ALN y sus derivados corresponden a una familia omega 3 de superinsaturados. Además del ácido alfa-linoleico (ALN), esta familia incluye el ácido estearidónico (ASD), el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexanoico (ADH). Si el ALN es provisto por los alimentos, nuestras células producen ASD, AEP y ADH. Cuando la conversión de los ácidos grasos esenciales en sus derivados es inhibida por los factores antes mencionados, pueden suministrarse ADH mediante aceite de casís y AEP y ADH mediante aceites de pescado y algas del océano nórdico.

 

Propiedades de los AGEs

El valor del AL y del ALN para la salud proviene de sus propiedades químicas. Los ácidos grasos esenciales reaccionan con el oxígeno (los aceites ricos en AGEs fueron usados tradicionalmente en las pinturas porque se oxidan, secan y endurecen rápidamente al ser expuestos al aire). En su estado fresco, estos aceites son valiosos alimentos humanos. Los AGEs absorben luz solar, incrementando su capacidad de reaccionar con el oxígeno unas 1.000 veces y haciéndolos químicamente muy activos.Las moléculas de los AGEs transportan pequeñas cargas negativas que hacen que se repelan unas a otras, con lo que se distribuyen en todas direcciones. Esta propiedad permite que los AGEs transporten toxinas solubles en aceite desde las profundidades del organismo hasta la superficie de la piel para su eliminación. Los AGEs forman asociaciones con el grupo sulfidril (cistina) en las proteínas, importante en las reacciones que hacen posible el movimiento de un único sentido de los electrones y la energía de lo que depende la vida. Los AGEs almacenan cargas eléctricas que producen corrientes bio-eléctricas importantes para las funciones de los nervios, músculos y las membranas celulares y para la transmisión de mensajes.

 

¿Qué hacen los ácidos grasos?

Los ácidos grasos son una muy eficaz fuente de energía para el organismo. Un gramo de grasa contiene más energía que un gramo de carbohidratos o de proteína. Unas nueve calorías de energía se derivan de la "quema" de un gramo de grasa por el organismo, mientras sólo cinco calorías provienen de un gramo de carbohidratos. Por sobre todo, está reconocido que los ácidos grasos de cadena más larga requieren mecanismos digestivos y metabólicos más complejos que los ácidos grasos de cadenas más cortas. Los ácidos grasos saturados que contienen menos de 16 átomos de carbono son usados con preferencia por el cuerpo humano como fuente de energía sobre los ácidos grasos con cadenas de entre 16 y 18 átomos de carbono. Estos ácidos grasos de cadenas más largas son usados más a menudo para construir membranas celulares o para proveer un substrato para la fabricación de ácidos grasos insaturados por el organismo. El uso más importante que el organismo hace de los ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6 es aplicarlos como precursores de los compuestos hormonales, los que juegan un papel preponderante en la conservación de la estructura, función y homeostasis (mantenimiento del ambiente interno dentro de límites tolerables) del cuerpo humano.Los ácidos grasos son los componentes mayoritarios de los triglicéridos, los que sirven como reserva de energía de largo plazo del organismo. Los triglicéridos generalmente contienen ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos insaturados son los bloques constructivos predominantes de los fosfolípidos, importantes constituyentes de las membranas celulares y los precursores de las hormonas eicosanoides.Los ácidos grasos ingeridos en la dieta influyen sobre el nivel, en el suero sanguíneo, de lipoproteínas que contienen colesterol y su efecto sobre el riesgo de ateroesclerosis y enfermedad cardiovascular. Los ácidos grasos saturados aumentan el nivel de LDL ("colesterol malo") en el suero sanguíneo, mientras los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados reducen el nivel de LDL y aumentan el nivel de HDL ("colesterol bueno").Como componentes estructurales de las membranas, los AGEs ayudan a formar una barrera que mantiene fuera de las células a virus, fermentos, hongos y bacterias y conserva en su interior las proteínas de la célula, las enzimas, el material genético y las organelas (pequeños órganos). También contribuyen a regular el tráfico de sustancias que entran o salen de nuestras células a través de los canales de proteína, las bombas y otros mecanismos.Ellos cumplen funciones similares en la membranas que rodean a las organelas en el interior de nuestras células. Los AGEs desarrollan muchas funciones:

  • Regulan el uso de oxígeno, el transporte de electrones y la producción de energía, los más importantes procesos momento-a-momento de nuestras células. Contribuyen a formar el pigmento rojo de la sangre (hemoglobina) a partir de sustancias más simples. Mantienen activas las funciones glandulares de producción de fluidos (exocrina) y de hormonas (endocrina). Contribuyen a producir lubricantes para las coyunturas. Son precursores de las prostaglandinas (PGs), tres familias de sustancias de tipo hormonal y de corta duración, que regulan la presión sanguínea, la adherencia de las plaquetas y la función renal. Un delicado equilibrio entre las PGs con funciones opuestas, determinadas en parte por la ingesta de omega 3 y omega 6, determinan la salud de nuestro sistema cardiovascular. Ayudan al transporte del colesterol. Contribuyen a generar corrientes eléctricas que hacen que nuestro corazón lata en un secuencia regular. Son precursores de derivados tales como el ADH, requeridos por la mayoría de los tejidos activos: cerebro, retina, suprarrenal y testículos. Ayudan a nuestro sistema inmune a combatir las infecciones mediante el aumento de la producción de peróxido.
  • Contribuyen a prevenir el desarrollo de alergias.

Los AGEs juegan un rol en cada proceso vital de nuestro cuerpo. Es imposible la vida sin ellos. Cuando los alimentos son pobres en AGEs, debe esperarse una diversidad de problemas de salud.

 

Requerimientos de AGEs

De aproximadamente cincuenta nutrientes esenciales conocidos, el AL tiene el más alto requerimiento diario. La cantidad necesaria varía según la estación, la latitud, los niveles de actividad y de estrés, el estado nutricional y las diferencias individuales.Se ha estimado que puede resultar óptima una cantidad de hasta 18 gramos de ácido linoleico por día; no obstante, los individuos obesos, los que tienen desórdenes con lípidos en sangre o que ingieren gran cantidad de ácidos grasos saturados pueden requerir mayor cantidad. La información obtenida de estudios con animales que han tratado de definir la cantidad óptima de ingesta de ácido graso esencial puede resultar irrelevante para los humanos. Existen significativas diferencias en el metabolismo de los ácidos grasos entre especies animales; el modelo con ratas, en el que se realizan muchos estudios, demuestra extraña versatilidad metabólica. Muchos de estos estudios en animales fueron realizados para determinar el nivel tóxico de la ingesta de ácido graso esencial más que para tratar de establecer el beneficio para la salud que puede resultar de la suplementación de ácido graso esencial. Asimismo, los estudios con animales han recalcado la necesidad de proveer co-factores junto con los ácidos grasos esenciales para obtener un óptimo efecto metabólico durante la alimentación. Estos co-factores comprenden vitaminas B3, B6, C, E, A y los minerales zinc y magnesio.La cantidad ideal de ácido alfa-linolénico (ALN) en la dieta es una suposición todavía mayor que la cantidad ideal de ácido linoleico. Se han realizado extrapolaciones de las cantidades requeridas de ácidos grasos esenciales a partir de la composición del cuerpo humano pero es probable que existan inexactitudes si se utiliza sólo esta hipótesis. No obstante, generalmente se acepta que se requiere entre un cuarto y la mitad de la cantidad de ácido alfa-linoleico en comparación con el AL, lo que se traduce en aproximadamente 5 a 9 gramos diarios de AL para una persona de 70 kilos.

 

Entendiendo la química de los ácidos grasos esenciales

Las grasas pueden ser sólidas o líquidas. La estructura primordial de una grasa incluye la presencia de una molécula de glicerol a la que están adheridas tres moléculas de ácido graso. Los ácidos grasos se presentan en varios tamaños y su naturaleza química determina su estructura general. Las grasas están incorporadas en una variedad de áreas del cuerpo humano. La grasa neutral o triglicéridos que circula en el torrente sanguíneo contiene ácidos grasos y éstos se encuentran en los depósitos de grasa de todo el organismo. Además, los ácidos grasos son parte de los principales componentes estructurales de las células. Participan de la formación de las membranas que constituyen las paredes celulares internas o externas.La bioquímica de las grasas es un tema complejo. Pero el principal foco de interés es comprender los diferentes tipos de ácidos grasos ya que este conocimiento es clave para comprender los beneficios para la salud provenientes de las grasas. Un ácido graso saturado es aquél en el que las uniones entre los átomos de carbono en la molécula contienen un par compartido de electrones para formar una única unión. En contraste, los ácidos grasos insaturados contienen doble unión. En términos generales, los ácidos grasos saturados se encuentran entre las grasas "menos saludables" mientras que los ácidos grasos insaturados se hallan entre las "más saludables". Esta supersimplificación requiere mayor explicación posterior. Los ácidos grasos saturados están presentes, mayormente, en los alimentos de origen animal mientras que las grasas insaturadas se encuentran en alimentos de origen vegetal.Un área clave en la comprensión de los ácidos grasos es que la presencia de una doble unión en el tipo insaturado de grasas tiende a que el ácido graso sea menos estable que el hallado en la grasa saturada, en la que el ácido graso tiene una única unión. Esto significa que los ácidos grasos insaturados tienden a ser más activos químicamente y capaces de reaccionar con una variedad de sustancias químicas presentes en los procesos metabólicos del organismo. El término "ácido grado poliinsaturado" se refiere simplemente a los ácidos grasos insaturados que tienen dos o más uniones dobles con la molécula. El uso general del término "grasa poliinsaturada" se aplica a los ácidos grasos omega 6 que se hallan en los aceites vegetales usados en la comida y la cocina. En contraste, los ácidos grasos omega 3 se refieren a los ácidos grasos "superinsaturados" para distinguirlos de la variedad vegetal de los ácidos grasos del tipo omega 6.

 

Deficiencia de ácidos grasos

Si un ácido graso esencial no es consumido en la dieta, la deficiencia sobrevendrá exactamente en la misma forma en que se produce una deficiencia vitamínica o de otros nutrientes obligatorios en una dieta desbalanceada. La grasa poliinsaturada más común en la dieta occidental es de origen vegetal y contiene ácidos grasos del tipo omega 6. La fuente más común de calorías en la dieta norteamericana es el aceite de soja el cual, bajo formas alimentarias comunes, contiene predominantemente ácidos grasos del tipo omega 6 con una pequeña cantidad de ácidos grasos del tipo omega 3. En contraste, sólo una relativamente pequeña cantidad de la dieta occidental contiene ácidos grasos del tipo omega 3 que se encuentran, principalmente, en peces y mamíferos marinos. En los peces se encuentra en variedades de agua salada y en moluscos de agua fría, tales como mejillones, vieiras, almejas, berberechos y ostras.El aceite de serpiente es una muy interesante fuente de AEP, a menudo pasada por alto. En la forma en que se la utiliza en algunos tipos tradicionales de medicamentos, el aceite de serpiente es obtenido generalmente de la serpiente china de agua. En el pasado, los comerciantes de aceite de serpiente han sido ridiculizados, encarcelados y hasta ejecutados por falsas promesas de salud. Sin embargo, es tiempo de detenerse a pensar si estos comerciantes no estaban vendiendo, en realidad, algo saludable en su aceite de serpiente, que es una rica fuente de ácidos grasos omega 3.Aunque el ácido eicosapentanoico (AEP) y el ácido docosahexanoico pueden ser creados por el organismo en presencia de ácido linolénico, su mejor fuente de obtención para los infantes es la leche materna y los alimentos de origen marino para los adultos.Debe advertirse que los beneficios para la salud del ácido linoleico todavía están bajo intensa investigación y sus efectos en el cuerpo humano permanecen inexplorados. Las manifestaciones de deficiencia de ácido linoleico son diversas. Se ha adjudicado una variedad de síntomas a la deficiencia de ácido linoleico; entre ellos, desórdenes dérmicos tales como eczema o pérdida del cabello, disfunciones hepáticas, desórdenes renales, desórdenes del sistema nervioso central inclusive problemas de conducta, falla de cierta función inmunológica con susceptibilidad a las infecciones, potentes efectos adversos sobre la capacidad reproductiva incluyendo esterilidad masculina y aborto en las mujeres, desórdenes óseos y coyunturales, enfermedad cardiovascular, retardo del crecimiento y fallas de la función glandular general del organismo. Muchos de estos desórdenes que pueden adjudicarse a la deficiencia de ácido linoleico han sido hallados en pacientes que habían sido sometidos a alimentación parenteral (alimentación por vía intravenosa) durante largo tiempo, donde el ácido linoleico era escaso en las soluciones administradas. La contribución a las enfermedades humanas de la deficiencia de AL todavía permanece bastante escasamente definida y es probable que pueda aparecer un espectro de desórdenes de variada severidad como consecuencia de los distintos grados de deficiencia de AL.Los resultados de la deficiencia de ALN son tan complejos como los de AL. El ALN ha sido asociado con cambios en el sistema nervioso central incluyendo problemas de conducta, parestesia (sensación de hormigueo, alfileres y agujas en los brazos y piernas), falta de coordinación motriz, debilidad muscular, deterioro de la capacidad de aprendizaje, pérdida de la visión y retardo en el crecimiento.Las deficiencias de ácidos grasos omega 3 generalmente provocan hipertrigliceridemia, alta presión sanguínea, tendencia a formar coágulos sanguíneos debido a la adherencia plaquetaria, inflamación en una diversidad de tejidos del organismo, desórdenes cutáneos (especialmente sequedad de la piel), hinchazón de los tejidos (edema), deterioro de la función mental, desórdenes generales de la función inmunológica y cambios con tendencia a la reducción de la tasa metabólica del organismo.No existen síntomas clásicos específicos de la deficiencia de ácidos grasos omega 3 pero está reconocido que la deficiencia de ácidos grasos, especialmente de los de tipo omega 3, es mucho más común que lo que se sospechaba hasta ahora. Ha surgido evidencia de que muchos de los efectos negativos de la deficiencia de ácidos grasos esenciales (del tipo omega 3) pueden revertirse simplemente con su provisión. Varios estudios han señalado deficiencias de ácidos grasos esenciales en una variedad de enfermedades crónicas como también un cierto grado de mejora de tales enfermedades mediante la suplementación de AEP, especialmente del tipo omega 3.Es importante reconocer que los ácidos grasos esenciales requieren ciertos minerales y vitaminas para cumplir sus importantes funciones en la salud. La ingesta de ácidos grasos esenciales, sin los co-factores necesarios que les permitan a aquéllos producir sus efectos benéficos, resulta poco efectiva. Este es el problema de muchos suplementos dietarios de aceite de pescado que existen en el mercado. Los consumidores que buscan los beneficios de salud de los ácidos grasos esenciales deben reconocer la importancia de ingerir cantidades adecuadas de los importantes co-factores que permiten la utilización de estos ácidos grasos esenciales por el cuerpo humano.

 

Grasas hidrogenadas

Algunas grasas saturadas son hidrogenadas artificialmente. Este proceso se refiere a la adición de átomos de hidrógeno a los átomos de carbono que están unidos en una cadena.Las grasas que se presentan naturalmente, como las grasas saturadas, y aquellas que son hidrogenadas artificialmente, son sólidas a temperatura ambiente. Las grasas saturadas artificialmente contienen sustancias perjudiciales llamadas "grasas trans" y que no existen naturalmente. La grasa animal y los aceites parcialmente hidrogenados pueden aumentar procesos inflamatorios y elevar la cantidad de colesterol y de grasa en la sangre. Generalmente, las dietas vegetarianas contienen muy poca grasa saturada, aunque el aceite de palma y el aceite de coco son fuentes vegetales de grasa saturada y algunos vegetarianos comen productos lácteos o huevos. (Los "veganos" son vegetarianos estrictos que no comen productos animales).

 

Acidos trans-grasos

En su estado natural, los aceites comestibles existen en una configuración espacial tridimensional específica conocida como "cis". Cuando los aceites son procesados durante la hidrogenación con calor y catalizadores, son convertidos parcialmente a una configuración diferente llamada "trans". Estos ácidos grasos no participan de los caminos normales del metabolismo de los ácidos grasos. En realidad, ellos bloquean la conversión de las grasas "cis" naturales a sus metabolitos activos.Los ácidos grasos "trans" pueden ser extremadamente tóxicos, a pesar de que los científicos médicos han sido muy lentos en reconocer el peligro.

Casi invariablemente, el aceite parcialmente saturado o parcialmente hidrogenado contiene grasas "trans". Los aceites que han sido convertidos a margarinas contienen cantidades significativas de grasas "trans", aunque los procesadores de alimentos han hecho esfuerzos recientes para reducir el contenido de grasa "trans" de algunas margarinas. La mayoría de los alimentos procesados y los productos de panadería y pastelería contienen aceites parcialmente hidrogenados; hay una significativa cantidad de estas grasas anormales en la dieta occidental. Estas grasas aumentan el riesgo de desarrollar una enfermedad coronaria y cáncer más que las grasas saturadas naturales. Además, las grasas "trans" interfieren con la función inmune normal.

 


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